日々是修業なり 〜セ・ラ・ヴィ！

1月6日のエピファニーの頃に食べられるガレット・デ・ロワ。


このガレット・デ・ロワを販売する頃になると、

東京のパティスリー ドレカンで、

菓子職人としての修業時代を思い出します。。



と言うのも、レカンの富士見台のラボ（工房）での配属先が、ガレット・デ・ロワやミルフィーユに使うフィユタージュ（折りパイ生地）やpâtes（パート）を仕込んだり伸ばしたりする部署でした。

毎年ガレット・デ・ロワを焼く時に漂うバターとフィユタージュのキャラメリゼされた時の香り…。

手作りフィユタージュの香りと既製品フィユタージュの香りは違うんですよね。。



レカンではフィユタージュも全部自分達で、pâtesのスタッフが仕込んでました。

パイを折る楽しさと難しさを知ったのをガレット・デ・ロワの香りと共に、今でも思い出します。

シェトミタカでも既製品のパイだけは使わない様にしています。冷凍パイシートも美味しいんでしょうが、、今はパイを折る店も少なくなったそうですか…。

フィユタージュを自家製で作れないと、敢えて販売しませんね。小さな個人店だから、そんな事言えるんでしょうね。。

何を大事にするかは人それぞれですが、見た目の飾りや仕上げの華やかさより、菓子の骨格の生地、pâtesを大事にするのがレカンで学んだ仕事でした。